Spiegazione del grado Brix del concentrato di pomodoro: comprendere i concentrati di pomodoro al 18%, 22%, 28% e 30%.

Su ogni scheda tecnica di concentrato di pomodoro, un numero spicca su tutti gli altri: il grado Brix. Che si tratti di concentrato sfuso a 28/30 Brix per una linea di ketchup, a 22-24% per una base di salsa a marchio privato o di confezioni a 18-20% per la ristorazione, il grado Brix influenza i calcoli della ricetta, la resa, i costi di trasporto e la consistenza dei prodotti finiti. Eppure molti acquirenti firmano basandosi su questo valore senza comprenderne appieno il significato. Questa guida per gli acquirenti spiega cosa significa il grado Brix nel concentrato di pomodoro, come si confrontano i gradi standard del 18%, 22%, 28% e 30%, come viene misurato e diluito il grado Brix e quali parametri di qualità è opportuno specificare insieme ad esso.

Che valore Brix ha il concentrato di pomodoro?

Il grado Brix (°Brix) è una misura dei solidi solubili espressa in percentuale sul peso. Un grado Brix corrisponde a un grammo di solidi disciolti ogni 100 grammi di prodotto. Nel concentrato di pomodoro, la lettura viene effettuata con un rifrattometro e il valore riflette i solidi naturalmente presenti nel pomodoro: principalmente zuccheri (glucosio e fruttosio), insieme ad acidi organici come l'acido citrico e malico, minerali, amminoacidi e pectina solubile.

Il grado Brix è quindi un indicatore affidabile della concentrazione di un concentrato di pomodoro, ma non misura esclusivamente il contenuto di zuccheri e non è equivalente al grado Baumé, una scala più datata ancora presente in alcune specifiche europee (1° Baumé equivale approssimativamente a 1,8° Brix). Poiché il grado Brix deve provenire dal pomodoro stesso, un autentico concentrato di pomodoro contiene solo solidi solubili naturali del pomodoro; un buon fornitore indica il grado Brix minimo e il metodo di analisi sul certificato.

A livello internazionale, i concentrati di pomodoro trasformati vengono confrontati con standard quali il Codex STAN 57. Negli Stati Uniti, le normative FDA (21 CFR 155.191) definiscono il concentrato di pomodoro come un prodotto con il 24% o più di solidi solubili naturali di pomodoro; tra l'8% e il 24%, lo stesso prodotto è classificato come purea di pomodoro. Queste soglie sono importanti quando si etichettano i prodotti finiti, li si classifica per la dogana e si difendono le proprie dichiarazioni di qualità.

Gradi Brix standard: 18%, 22%, 28% e 30%

Il concentrato di pomodoro commerciale è disponibile in diverse fasce di concentrazione. La tabella seguente riassume le tipologie più comuni che si incontrano durante l'acquisto.

Si noti la distinzione tra 28% e 30%: un contratto "28/30 Brix" normalmente significa che il prodotto rientra nell'intervallo 28,0-30,0%. A parità di qualità, una pasta al 30% offre una maggiore quantità di solidi per fusto o sacco asettico, il che di solito si traduce in una migliore economicità del trasporto e in un prezzo leggermente superiore per tonnellata di pasta, ma in un prezzo per tonnellata di solidi comparabile o migliore. Quando si confrontano i preventivi dei fornitori, è sempre opportuno normalizzare il costo per unità di solidi solubili, non per tonnellata di pasta.

Perché il Brix è importante per gli acquirenti

Resa e calcoli della ricetta.La tua formula è basata su un valore Brix target. Se la pasta di partenza non rispetta le specifiche, ogni lotto di salsa o ketchup avrà una viscosità, una dolcezza e un costo diversi. Il calcolo della diluizione è semplice una volta compreso il concetto di Brix (vedi sotto), ma deve essere gestito con attenzione, non accettato come una variazione implicita.

Trasporto merci e magazzinaggio.Un contenitore ha un volume fisso, non un peso fisso di solidi. Spedire pomodori con un grado Brix di 30 anziché 22 permette di trasportare circa il 30% in più di solidi di pomodoro per contenitore, a parità di costo. Nell'arco di un anno di produzione costante, questa differenza è sostanziale.

Affermazioni relative a coerenza e qualità.I produttori e i rivenditori misurano i prodotti finiti per verificarne la conformità all'etichetta. Un valore Brix stabile e in linea con i parametri indicati dal fornitore mantiene bassi i tassi di rilavorazione e garantisce la validità delle affermazioni del vostro marchio.

Conformità contrattuale e doganale.Il grado Brix è solitamente un parametro contrattuale con una tolleranza concordata (ad esempio ±1,0°) e influenza la classificazione del prodotto, le tariffe e le definizioni del mercato di destinazione. Un certificato di analisi per lotto, verificato da un ente terzo ove richiesto, tutela entrambe le parti.

Come si misura il grado Brix del concentrato di pomodoro

Il grado Brix viene misurato per via rifrattometrica: alcune gocce della pasta vengono depositate sul prisma di un rifrattometro e l'indice di rifrazione viene convertito in percentuale di solidi solubili, standardizzato a 20 °C con compensazione della temperatura. Il metodo rifrattometrico (ad esempio AOAC 970.59) è il metodo di riferimento utilizzato dalla maggior parte dei laboratori commerciali.

Per gli acquisti all'ingrosso, concordate in anticipo il protocollo di analisi: chi effettua i campioni (voi, il fornitore o un ispettore terzo come SGS o Bureau Veritas), quanti fusti o sacchi vengono campionati per lotto e cosa succede se il lotto non rientra nei parametri concordati. La maggior parte dei fornitori affidabili rilascia un certificato di analisi per ogni lotto di produzione.

Come diluire il concentrato di pomodoro fino al grado Brix desiderato

La formula è semplice: acqua da aggiungere (kg) = peso della pasta (kg) x (Brix attuale / Brix target - 1).

Esempio: per trasformare 1.000 kg di pasta a 28 Brix in una base per salsa a 20 Brix, aggiungere 1.000 x (28 / 20 - 1) = 400 kg di acqua, ottenendo 1.400 kg di base a 20 Brix. La stessa quantità di solidi viene ora distribuita in un lotto più grande e a costo inferiore; questo è il calcolo della resa che sta alla base dell'acquisto di pasta concentrata.

In pratica, gli utenti industriali diluiscono con acqua calda o succo di pomodoro all'interno del fornello e controllano continuamente il grado Brix. Per le analisi di laboratorio, è preferibile pesare piuttosto che misurare in volume: il grado Brix è definito in base al peso.

Ciò che Brix non ti dice: parametri di qualità da specificare

Il grado Brix misura la quantità di solidi, non la qualità del prodotto. Due paste con lo stesso grado Brix possono differire notevolmente per colore, viscosità e sapore. Aggiungi questi parametri alle tue specifiche:

• Colore:Solitamente espresso come rapporto Hunter a/b; i valori di rosso brillante e rapporti elevati sono preferibili per il ketchup e la pizza.

• Coerenza:Il flusso Bostwick (cm ogni 30 secondi) quantifica la viscosità. La lavorazione a caldo preserva la pectina e conferisce alla pasta una consistenza più densa; la lavorazione a freddo dona un colore più brillante e un sapore più fresco con una viscosità inferiore.

• Igiene e sicurezza:I limiti di Howard per la carica batterica delle muffe, il pH (naturalmente 4,0-4,5; molti acquirenti specificano ≤4,2 per la stabilità durante la conservazione a temperatura ambiente), i metalli pesanti e i residui di pesticidi.

• Sensoriale e identità:Contenuto di licopene, profilo aromatico, assenza di note sgradevoli ed etichettatura onesta; la vera pasta non contiene ingredienti aggiunti.

• Sistemi:Certificazioni come HACCP, BRC, Halal o Kosher, oltre alla completa tracciabilità dalla fattoria al prodotto finito.

Quale grado Brix dovresti specificare?

Non esiste un valore Brix "migliore" in assoluto; esiste solo il valore Brix giusto per la tua specifica applicazione:

• Confezioni pronte all'uso per la vendita al dettaglio e per il settore della ristorazione:Un valore Brix compreso tra il 18% e il 22% semplifica la gestione per le cucine di ultima generazione.

• Salse e basi per ketchup a marchio privato:22-24%, oppure diluire internamente da 28/30.

• Linee industriali per salse, pizza, zuppe e stufati:28/30 Brix è lo standard efficace; acquistare concentrato e diluire secondo la formula.

• Riconfezionamento e ulteriore concentrazione:Un valore Brix compreso tra il 36 e il 38% riduce al minimo il consumo di acqua, lo stoccaggio e i costi di trasporto.

Qualunque sia la qualità scelta, la logica di acquisto è la stessa: confrontare i fornitori in base al costo per unità di solidi solubili, concordare per iscritto la tolleranza e verificare il grado Brix all'arrivo prima che il carico entri nei serbatoi.

Come scegliere il concentrato di pomodoro: cosa chiedere al fornitore

Un fornitore affidabile di concentrato di pomodoro dovrebbe essere in grado di rispondere per iscritto a queste domande:

• Qual è la tolleranza Brix che garantite per lotto e cosa copre il vostro certificato di analisi?

• Pausa calda o pausa fredda? Potete fornirle entrambe?

• Qual è il vostro periodo di produzione e come garantite la stabilità di volume e colore durante tutto l'anno?

• Quali certificazioni possedete (HACCP, BRC, Halal, Kosher) e potete condividere i rapporti di audit?

• Quali opzioni di confezionamento offrite (sacchetti asettici, fusti, lattine, bustine) e qual è la durata di conservazione per ciascuna?

• Quali sono i vostri quantitativi minimi d'ordine (MOQ), i tempi di consegna e la politica sui campioni, inclusi i campioni da conservare per eventuali controversie?

Come punto di riferimento, Zasavor, il marchio di prodotti a base di pomodoro del AHCOF gruppo, è un produttore cinese che fornisce crema di pomodoro, salsa di pomodoro E ketchup Zasavor serve acquirenti in oltre 86 paesi, con una capacità produttiva annua di oltre 100.000 tonnellate. Offre concentrazioni personalizzabili dal 18% al 30% Brix, inclusi i gradi standard 22-24%, 24-26% e 28-30%, sia con processo cold-break che hot-break, e confeziona la salsa in bustine, lattine, fusti e sacchetti asettici. I pomodori utilizzati provengono da coltivazioni non OGM dello Xinjiang e della Mongolia Interna e l'azienda è certificata HACCP, Halal e BRC, con un tasso di personalizzazione del sapore del 95% per i programmi a marchio privato. Richiedi specifiche e campioni a sales@zasavor.com o tramite WhatsApp al numero +86 13570974873.

Domande frequenti sul grado Brix del concentrato di pomodoro

Che cosa significa concentrato di pomodoro con 28/30 Brix? 

Significa che la pasta contiene il 28,0-30,0% di solidi solubili naturali di pomodoro in peso; la qualità standard per l'esportazione all'ingrosso, comunemente chiamata doppio concentrato. Gli acquirenti la diluiscono fino a raggiungere il grado Brix della loro ricetta.

È meglio la salsa di pomodoro con un valore Brix più alto? 

Non automaticamente. Un valore Brix più elevato significa più solidi e una migliore economicità del trasporto, ma il grado giusto dipende dall'applicazione, dalla capacità di diluizione e dai requisiti di qualità in termini di colore, viscosità e sapore.

Qual è la differenza tra concentrato di pomodoro e passata di pomodoro? 

Secondo gli standard della FDA statunitense, il concentrato contiene il 24% o più di solidi solubili naturali di pomodoro, mentre la passata ne contiene dall'8% al 24%. Nel commercio internazionale, i termini vengono utilizzati anche in base al grado Brix, quindi è sempre consigliabile verificare l'esatta percentuale di solidi con il fornitore.

Come si misura il grado Brix del concentrato di pomodoro? 

Con un rifrattometro, standardizzato a 20 °C, utilizzando il metodo rifrattometrico (ad esempio AOAC 970.59). Per carichi sfusi, ricontrollare all'arrivo e diluire in base al peso.

Quanta acqua devo aggiungere a una pasta da 28 Brix per raggiungere i 20 Brix? 

Aggiungere 0,4 kg di acqua per ogni kg di pasta: 1.000 kg di pasta a 28 Brix più 400 kg di acqua producono 1.400 kg di pasta a 20 Brix.

Cosa significa concentrato di pomodoro doppio?Si riferisce al rapporto di concentrazione: circa 2 kg di pomodori freschi producono 1 kg di concentrato, corrispondente a circa 28-30 gradi Brix. Il concentrato triplo (36-38 gradi Brix) corrisponde a circa 3:1.

Conclusione

Il grado Brix è il linguaggio comune nel commercio del concentrato di pomodoro. Capire cosa misura, come si confrontano i vari gradi, come diluirlo secondo la propria ricetta e quali parametri di qualità lo accompagnano, vi permetterà di approvvigionarvi con maggiore sicurezza, confrontare i preventivi in ​​modo più equo e controllare il prodotto finito con maggiore precisione. Iniziate con specifiche chiare, verificate ogni lotto e collaborate con fornitori che pubblicano apertamente le proprie opzioni e certificazioni Brix.

Hai bisogno di un campione o di una scheda tecnica? Contatta il team di Zasavor all'indirizzo sales@zasavor.com o WhatsApp +86 13570974873, oppure visita zasavorpure.com.